文史丨芳香扑鼻、鲜香爽口！让我们边吃边摆谈荣昌卤鹅的前世今生

近日，“荣昌卤鹅哥”林江八天五城，跨越千山万水，历经多次磨难，成功将荣昌卤鹅投食世界顶级网红“甲亢哥”，从而将美食“荣昌卤鹅”带入到他的全世界粉丝的视野。

“卤鹅卤鹅，盯一眼，走不脱。”这句与荣昌名小吃“卤鹅”有关的顺口溜，在荣昌可谓老少皆知。在荣昌人的眼里，卤鹅堪称一绝。家来贵客、宴请好友，一盘正宗卤鹅儿肉被主人家视为上等特色菜来招待宾朋。

荣昌卤白鹅属于川卤系列的一个品种，川卤的形成始于秦惠王统治巴蜀（公元前221年），秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗时，就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经使用井盐和花椒制作卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人扬雄在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，“调夫五味”讲的就是卤水的调味方式。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈进了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐，都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重食疗养身。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些既能防病、治病，又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

在清朝初期，著名的“湖广填四川”，使大批两湖和两广的老百姓入川来到了荣昌，他们随之带来了各地的饮食习俗，川卤为适应这四省八方的饮食口味就对其菜式进行了一定的改良，使之在调味上符合广大消费者的需求，这样就基本形成了荣昌卤鹅现在的风味。

荣昌历来盛产白鹅，据县志记载：清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产，早就成为川卤的重要原料，历经上千年的变迁，荣昌卤鹅形成了一道独具特色的菜品。

卤鹅历经数百年经久不衰，它不是一种单一的烹制方法，而是集烹制与调味二者于一体。荣昌卤鹅的最大特点是色泽金黄发亮，肉质粑而不烂，辣味适度，芳香扑鼻，鲜香爽口，其味悠长。

荣昌卤鹅的制作工艺中，卤水的调味料及香料就近三十种，汤原料还要用土鸡骨架和荣昌猪的筒子骨熬制而成。 其中卤水的制作分卤汤熬制、糖色炒制、红卤水熬制几个步骤，在红卤水熬制过程中对各种香料的比例配置、香包的制作、水和香料的用量比例、糖色用量等方面也是非常讲究。

1989年，荣昌白鹅被列入国家级保护鹅种，成为荣昌重要而宝贵的地方资源。2011年，“荣昌卤白鹅制作技艺”被命名为重庆市非物质文化遗产，2022年，荣昌白鹅成功注册地理标志商标。重庆美食“渝味360碗”评选中，荣昌卤鹅榜上有名。

荣昌卤鹅在“卤鹅哥”的不懈努力和世界网红“甲亢哥”的推动下走向世界，诚然有网红和政府极力推动的原因，但它的基础在于荣昌卤鹅的美味浓郁醇厚，它是传统口味与现代口感的完美融合，每一口都是对味蕾的极致诱惑。

（文/张辉文，荣昌区文联工作人员）

图片来源：视觉中国